Receita de macarons – O Chef e a Chata em Paris

Confesso que tive medo dessa receita não dar certo – Gui sempre comentou que macaron é um doce que exige muita precisão na hora de ser feito e que por isso deveríamos nos preparar para gastar mais tempo gravando (e ainda correndo o risco de não dar certo!). Felizmente nossos docinhos ficaram perfeitos! Com a casquinha crocante e o recheio cremoso as bolinhas coloridas me deixaram orgulhosa – eu também mexi nessa massa, hahah! Vem ver como fazer o doce criado em Versailles:

Ingredientes:

125 g de açúcar de confeiteiro
125 g de farinha de amêndoas (você encontra em lojas especializadas em artigos de confeitaria)
100 g de clara de ovo – você deve estar pensando, quantos ovos são necessários para isso? Uns 6 a 8 ovos. O importante é quebrar os ovos, separar clara e gema e depois ir pesando somente as claras. Pese, separadamente 50g e 50g. Macaron exige precisão!
125 g de açúcar cristal
corante

recheio de limão siciliano:
200 g de chocolate branco
suco de 2 limões siciliano

recheio de morango:
200 g de geléia de morango

Preparo:

Num processador ou liquidificador bata bem o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas. É importante que estejam o mais finos e mesclados possível. Depois de bater, passe ainda por uma peneira pra ficar tudo bem fininho e liso. Reserve.
Prepare também as assadeiras com silpat (um tapetinho de silicone) ou papel manteiga. Se quiser uma ajuda com os círculos, pode preparar um papel do tamanho da assadeira com círculos pequenos (de uns 3 centímetros de diâmetro) desenhados à mão, com mais ou menos 4 cm de distância entre eles, só pra ajudar a marcar em baixo do papel manteiga e assim poder confeitar sobre o papel manteiga tranquilamente.

Comece o merengue suíço: Prepare um banho-maria, colocando água em uma panela maior e numa menor coloque 50g das claras com os 125g de açúcar cristal. Não deixe a panela (ou bowl, se possível já o bowl de metal da batedeira, se você tiver) tocar na água, é necessário só o vapor para aquecer. Com um batedor (fouet), bata essa mistura em banho-maria até que o açúcar se dissolva nas claras, aquecendo mas sem nunca cozinhar as claras. Assim que estiver uma mistura bem lisa, sem sinal de grãos de açúcar, leve à batedeira pra bater o merengue até a temperatura ambiente, tornando-se assim um merengue bem estável e brilhante.
Naquela mistura de açúcar e farinha de amêndoas previamente reservada, misture os outros 50g de clara de ovo e o corante (de preferência em gel) até dar a cor que quiser (depende do sabor do macaron que você quiser colocar depois! Usamos amarelo para o de limão siciliano e vermelho para o de morango). Misture o merengue a essa mistura, aos poucos, até formar uma mistura homogênea. Se precisar coloque um pouco mais de corante. Coloque no saco de confeitar e vá confeitando os macarrons, é só despejar preenchendo os círculos que você tiver feito no papel manteiga.

Pré aqueça o forno a 140ºC. Sim, eu sei, nem todos os fornos tem essa opção de temperatura baixa, mas macaron tem que ser assim… O ideal aqui também é ter um termômetro de forno pra que a temperatura seja exatamente essa. Deixe os macarons fora do forno um pouco, ‘secando’. Eles tem que formar uma ‘casquinha’ antes de irem assar. Leva mais ou menos 30 minutos. Se quiser verificar, toque de leve com o dedo em cima de um deles. Se tiver uma ‘casquinha’ está bom, se não espere mais um pouco. Coloque para assar, assadeira por assadeira, cada uma por vez. Deixe assar por uns 10 minutos. Deixe esfriar e com ajuda de uma espátula retire-os do papel manteiga.
Faça o recheio que quiser, sejam geléias ou ganaches. Para o recheio de limão siciliano, derreta o chocolate em banho maria ou microondas e misture o suco de limão. Recheie utilizando duas casquinhas, como um bem casado. Pode ser consumido na hora mas o ideal é deixar 24 horas na geladeira antes de consumir pra ele ficar no ponto certo. Depois dessas 24 horas eles podem ser retirados da geladeira e podem ser conservados por uns 3 a 4 dias, mesmo fora dela. Rende cerca de 40 macarons. No vídeo fizemos 2 receitas, uma pra cada sabor e cor.

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